昆山食堂承包公司致力打造资源节约型昆山团膳公司

  昆山食堂承包公司致力打造资源节约型昆山团膳公司

        一、基本方针

        深层次贯彻执行习近平总书记有关劝阻餐馆消耗个人行为，以节省为荣的重要批示，提倡团队餐领域塑造“勤俭节约、抵制消耗”的时尚，在服务项目场地和服务项目群体中构建以珍惜粮食为荣，以浪费粮食为耻、主动贯彻光碟个人行为的优良服务项目气氛和社会共识，从而加强餐饮管理者  资源节约型饭堂操作说明

        一、基本方针

        深层次贯彻执行习近平总书记有关劝阻餐馆消耗个人行为，以节省为荣的重要批示，提倡团队餐领域塑造“勤俭节约、抵制消耗”的时尚，在服务项目场地和服务项目群体中构建以珍惜粮食为荣，以浪费粮食为耻、主动贯彻光碟个人行为的优良服务项目气氛和社会共识，从而加强餐饮管理者的生态文明建设观念和企业社会责任。

        二、工作规划

        在团队餐领域产生以节俭为荣，以消耗为耻的服务项目气氛，提倡环保生活，发扬社会主义社会价值观。

        三、实际操作规定

        (一)提升组织协调

        各企业应创立由经营行为主体负责人出任小组长的重点工作中领导组，组员应包含饭堂主管、总厨、业务员、库房管理员及队组责任人。另外根据具体服务项目工作中必须制订有关实施方案及工作内容，计划方案应包含领导干部管理体系、责任分工、每日任务规定、日常监管等內容，各类工作标准保证专职人员承担、专职人员查验、按时小结。

        (二)确立工作标准

        1.标准步骤、控制成本

        标准采购工作流程，加强內部管控，充分运用电子器件信息化管理价钱服务平台功效，进一步标准日常采购工作流程，根据公开招标及内控制度规章制度等方式降低人为因素干涉、提升 资产应用高效率，以餐饮采购管控“五部法”为方式 (认购、订购、工程验收、存放、批价)管理方法经销商派送服务项目的质量和原料价格。

        2.科学研究评定、安全存储

        根据服务能力与服务项目标准，制订科学研究的储存工作内容，在达到生产制造要求的另外降低存储阶段耗损，提升食品贮藏存放，严防食品类安全生产事故的产生，防止混乱及过多购置而导致消耗。

        3.有效生产加工、科学研究烹制

优化生产加工方式，合理使用原料，灵活运用好边角余料，较大 效率的充分发挥原材料的利用率，防止因生产加工不科学而导致食物消耗。根据科学研究烹制有效配搭菜式颜色、口感，达到不一样群体口感要求防止舌尖上的美味的消耗。

        4.智能化管理方法、规范生产制造

        搭建信息化管理综合性管理系统，开展互联网大数据累积和定性分析，根据智能化系统硬件配置机器设备，做到人性化服务，以科学研究营养搭配为方式，以提升 用餐群体平衡膳食为总体目标，持续提高规范化生产量。

        5.转变思想、自主创新方式

变化服务项目意识顺从时期和服务项目群体要求，切合当代餐馆发展趋势时尚潮流，有标准企业应开设营养成分管理方法产品研发工作组，创建规范化莱单，经过培训提高从业者健康营养观念，推动领域规范化生产制造，避免随机性产生的人为因素耗损，促进餐饮业转型。

        6.提倡健康生活方式方法

        在工作者和被工作者群体中提升“勤俭节约、抵制消耗”观念宣传策划，积极主动提倡“以珍惜粮食为荣，浪费粮食为耻”的新气象，正确引导就餐者积极节省，主动贯彻“节约粮食”产生平衡膳食，适当用餐的良好的习惯。

        四、保障体系

        (一)丰富多彩宣传策划內容

        在饭堂显眼部位贴到“勤俭节约、抵制消耗”、“节约粮食”等宣传语，使节省观念变成全员的共识。

        1.提倡翠绿色用餐：有效适当用餐、避免暴食暴饮，以“光碟”为荣，“剩餐”为耻，爱惜每一粒谷物，尊重别人劳动所得。

        2.提倡残食归类：积极参加垃圾分类回收、节约用水、省电、节纸主题活动，勤奋基本建设 “尊崇节省、革除消耗”的绿色生态友善型社会发展。

        3.提倡低碳环保行動：保护生态环境，推动資源循环利用，积极开展相关的旧物利用、废料再运用等主题活动。

        4.提倡环保生活：尊崇勤俭节约，环保生活，从点点滴滴学起，塑造节省无上光荣、消耗十分可耻的思想意识，勤俭节约，抵制消耗。

        5.提倡光碟个人行为：积极参加“光碟打卡签到”主题活动，不只作“节约粮食”的践行者，还要作“节约粮食”的引领者、传播者和监管人，让大量的人掌握“节约粮食”，参加“节约粮食”，构建节俭的优良社会风尚。

        (二)加强控制措施

        1.动态变化。提倡数据分析，根据仓储设备与大数据技术，创建对仓库运作情况智能化系统监管，将食品存储管理方法范畴拓宽至食品类供应链管理前面，提高冷链配送的运用。根据用餐要求转变，评定生产制造对各种食品的要求状况，融合库存量食品状况，有效明确库存量总数及定编拿货方案，提升储存空间及贮藏時间，提升 资产应用高效率，避免因长期性贮藏而引起的原材料质量的更改。

        2.健全硬件配置。提升设施动态管理，可参考《餐饮经营食品卫生安全操作规范(国家市场监管质监总局公示 2018 年第 12 号)，创建必不可少的冷冻、冷藏、自然通风、遮光、环境湿度操纵、病虫害操纵和归类系统分区等存储设施。

        3.提高手机软件。食品储存库要贴到显著的区别标志，避免 交环境污染，有实际的控制方法，提升安全巡检，创建突发应急处理保障体系及应急预案，保证 存储食品卫生安全。

        4.加强管理。严苛库房的管理，提升进出库流程优化(名字、总数、 生产制造日期、生产日期、应用限期等內容)，精确把握存储情况，标准仓库工作中流程及工作标准，确立工作职责(查验包裝一致性、器皿存储密闭性、储存标准、保存期)创建严苛的电子器件库台账制度，避免 食品类腐坏霉变，工作内容严苛遵照优秀、先出、首先用的标准，严控应用食用添加剂、及有关食品类。

        5.加强监督。提升食品存储管理方法的监管考评，按时进行工作人员专业技术培训，创建、完善每日食品耗费、耗损和回库等统计分析管理方案，贯彻落实内控制度方式。

        (三)标准烹制步骤

        1.有效配搭。切实提高生产加工规范，创建主要材料、调料和调味品的推广规范，创建加料规范操作规范，有效评定提升 食品利用率，防止因非规范化产生食品剩下与消耗。

        2.规范生产加工。依据饭堂生产制造的菜式种类构造与总数，加强生产加工阶段精益化管理，从而降低生产加工阶段食品的曝露時间，保证 食 品安全性与质量。根据配菜切分规范化，降低尾料废弃物造成，根据新菜品产品研发提升 边角余料使用率降低消耗。

        3.生产安全。严格执行生产制造阶段的健康安全操作规范及工作内容，防止因生产加工、烹制阶段实际操作不善而造成的食品类环境污染、食品霉变而产生的食品类安全生产事故。

        4.科学研究烹制。灵活运用互联网大数据，根据对服务项目目标调查走访调查等方法，持续达到服务项目目标多元化要求，根据我国《居民膳食指南》 持续提升食谱构造和菜式口感，产品研发新型菜肴，根据制做生活中、鲜美、营养丰富的饭食，来抵制消耗的造成，产生精准施策。

        5.转变思想。促进饭堂由大铁锅烹制向锅子烹制变化，倡导份量烹制，搞好烹制時间的操纵，有效操纵出菜量，便于于保证菜式质保、隔热保温，避免 消耗。另外要增加菜式隔热保温柜资金投入，完成“起锅”到“上菜”全过程的制成品全热链存储，维持菜式优良口感。依据用餐峰时剖析和用餐人工流产状况，即时分配不一样用餐时间段的菜式烹制，便于能够更好地操纵出菜量与出餐质量。降低料汁、植物油脂的消耗，降低残食的造成。

        6.统一专用工具。在产品执行标准的基本上，统一铲、勺等烹制用品，将加料规范，尤其是油、盐、糖等调味品的推广规范，从数据规范转换为用品应用评价指标，能够更好地将加料规范落地式、贯彻落实，降低调味品应用的消耗。

        7.改革发展。提升工作人员专业技术培训，提高操作技能，执行明厨亮灶工程项目，加强生产加工、烹制管控，进行每日食品使用量、厨余垃圾量等的定性分析及检测，并将結果列入餐饮服务流程考评当中。

        (三)搭建智慧管理

        1.完善体系管理，健全实际操作规范

        建立线上食堂综合管理平台，收集食品原材料的使用和销售数据，通过大数据分析，为食堂每天的生产需求及精准加工、合理采购，提供科学参考。将操作加工过程中的每一处损耗可视化，减少因人为经验不足带来的浪费。

        2.搭建数字计算模型，使用高科技智能设备

        在食堂综合管理平台基础上，结合智能化硬件设备，将消费者用餐数据传输到后台，精准分析消费者每日、每餐所选取的食物及营养摄取分析，依托大数据精准安排个性化营养食谱及提供合理化用餐建议、通过定量计算做到定量采购，争取做到当日食品原料零库存。

        3.转变传统供餐模式，创建健康生活方式

        通过提供个性化营养膳食分析、推荐科学合理的用餐组合，减少因“不知道怎么吃、吃多少”导致的被动浪费，提高膳食营养搭配，形成全民健康生活新方式。团体膳食服务单位要主动改变传统服务模式，由固定菜品份量变为用餐者自主确定用餐数量，如推出“小份菜” 供应、“半份菜”供应，以及推广根据用餐者习惯按需取餐，适量就餐，依据吃多少，就结算多少的现代流行服务模式，减少浪费。的生态文明意识和社会责任。

        二、工作目标

        在团餐行业形成以勤俭节约为荣，以浪费为耻的服务氛围，倡导绿色生活，弘扬社会主义核心价值观。

        三、操作要求

        (一)加强组织领导

        各单位应成立由运营主体主要负责人担任组长的专项工作领导小组，成员应包括食堂经理、厨师长、采购员、库房管理员及班组负责人。同时依据实际服务工作需要制定相关工作方案及工作流程，方案应包括领导体系、责任分工、任务要求、日常管控等内容，各项工作要求做到专人负责、专人检查、定期总结。

        (二)明确工作要求

        1.规范流程、降低成本

        规范采购流程，强化内部监管，充分发挥电子信息化价格平台作用，进一步规范日常采购流程，通过招投标及内控管理制度等手段减少人为干预、提高资金使用效率，以餐饮采购监管“五部法”为手段 (申购、订货、验收、保管、批价)管理供应商配送服务的品质和原材料价格。

        2.科学评估、安全存储

        依据服务能力与服务条件，制定科学的存储工作流程，在满足生产加工需求的同时减少储存环节损耗，加强食品原料储藏保管，坚决杜绝食品安全事故的发生，避免无序及过量采购而造成浪费。

        3.合理加工、科学烹饪

细化加工方法，合理使用原材料，充分利用好边角料，最大效能的发挥原材的使用率，避免因加工不合理而造成食材浪费。通过科学烹饪合理搭配菜肴色泽、口味，满足不同人群口味需求避免舌尖上的浪费。

        4.智能管理、标准生产

        构建信息化综合管理平台，进行大数据积累和定量分析，通过智能化硬件设备，达到个性化服务，以科学营养配餐为手段，以提高就餐人群合理膳食为目标，不断提升标准化生产能力。

        5.转变观念、创新模式

转变服务观念迎合时代和服务人群需求，顺应现代餐饮发展潮流，有条件单位应设立营养管理研发小组，建立标准化菜单，通过培训提升从业人员营养健康意识，促进行业标准化生产，杜绝随意性带来的人为损耗，推动餐饮行业变革。

        6.倡导健康生活方式

        在服务者和被服务者人群中加强“厉行节约、反对浪费”意识宣传，积极倡导“以节约粮食为荣，浪费粮食为耻”的新风尚，引导用餐者主动节约，自觉践行“光盘行动”形成合理膳食，适量就餐的良好习惯。

        四、保障措施

        (一)丰富宣传内容

        在食堂醒目位置张贴“厉行节约、反对浪费”、“光盘行动”等宣传标语，使节约意识成为全民共识。

        1.倡导绿色就餐：合理适量就餐、杜绝暴饮暴食，以“光盘”为荣，“剩餐”为耻，珍惜每一粒粮食，尊重他人劳动成果。

        2.倡导残食分类：积极参加垃圾分类、节水、节电、节纸活动，努力建设 “崇尚节约、摒弃浪费”的生态友好型社会。

        3.倡导低碳行动：保护环境，促进资源循环利用，积极参与有关的旧物改造、废弃物再利用等活动。

        4.倡导绿色生活：崇尚节俭，绿色生活，从点滴做起，树立节约光荣、浪费可耻的思想观念，厉行节约，反对浪费。

        5.倡导光盘行为：积极参加“光盘打卡”活动，不只作“光盘行动”的实践者，也要作“光盘行动”的推动者、宣传者和监督者，让更多的人了解“光盘行动”，参与“光盘行动”，营造勤俭节约的良好社会风气。

        (二)强化控制方法

        1.动态分析。倡导大数据分析，通过物流设备与互联网技术，建立对库房运行状态智能化管控，将食品原料储存管理范围延伸至食品供应链前端，提升冷链配送的应用。依据就餐需求变化，评估生产加工对各类食品原料的需求情况，结合库存食品原料情况，合理确定库存数量及编制进货计划，优化存储空间及储藏时间，提高资金使用效率，杜绝因长期储藏而引发的原料品质的改变。

        2.完善硬件。加强设施设备动态管理，可参照《餐饮服务食品安全操作规范(国家市场监督管理总局公告 2018 年第 12 号)，建立必备的冷藏、冷冻、通风、避光、湿度控制、虫害控制和分类分区等储存设施设备。

        3.提升软件。食品原料储存区要张贴明显的区分标识，防止交污染，有具体的控制措施，加强巡检，建立突发性应急处理保障措施及预案，确保储存食品安全。

        4.加强管理。严格库房管理，加强出入库流程管理(名称、数量、 生产日期、生产批号、使用期限等内容)，精准掌握贮存状态，规范库房工作步骤及工作要求，明确工作内容(检查包装完整性、容器贮存密封性、保存条件、保质期)建立严格的电子库台账制度，防止食品腐败变质，工作流程严格遵循先进、先出、先用的原则，严格控制使用食品添加剂、及相关食品。

        5.严格监督。加强食品原料储存管理的监督考核，定期开展人员专业培训，建立、健全每日食品原料消耗、损耗和回库等统计管理制度，落实内控管理方法。

        (三)规范烹饪流程

        1.合理搭配。着力提升加工标准，建立主料、配料和调味料的投放标准，建立投料标准操作规范，合理评估提高食品原料使用率，避免因非标准化带来食品原料剩余与浪费。

        2.标准加工。根据食堂生产加工的菜肴品种结构与数量，强化加工环节精细化管理，进而减少加工环节食品原料的暴露时间，确保食 品安全与品质。通过切配分割标准化，减少余料废料产生，通过新菜品研发提高边角料利用率减少浪费。

        3.安全生产。严格遵守生产加工环节的安全卫生操作规范及工作流程，避免因加工、烹饪环节操作不当而导致的食品污染、食品原料变质而发生的食品安全事故。

        4.科学烹饪。充分利用大数据，通过对服务对象调研走访等方式，不断满足服务对象多样化需求，依据中华人民共和国《居民膳食指南》 不断优化菜谱结构和菜肴口味，研发新式菜品，通过制作家常、适口、营养丰富的饭菜，来遏制浪费的产生，形成内生动力。

        5.转变观念。推动食堂由大锅烹饪向小锅烹饪转变，提倡分量烹饪，做好烹饪时间的控制，合理控制出菜量，以便于做到菜肴保质、保温，防止浪费。同时要加大菜肴保温柜投入，实现“出锅”到“上桌”过程的成品全热链储存，保持菜肴良好口味。根据就餐峰谷分析和就餐人流情况，实时安排不同就餐时段的菜肴烹饪，以便更好地控制出菜量与出菜品质。减少汤汁、油脂的浪费，减少残食的产生。

        6.统一工具。在产品标准的基础上，统一铲、勺等烹饪用具，将投料标准，特别是油、盐、糖等调料的投放标准，从数字标准转化为用具使用衡量标准，更好地将投料标准落地、落实，减少调料使用的浪费。

        7.改革发展。加强人员技术培训，提升操作能力，实施明厨亮灶工程，强化加工、烹饪监管，开展每日食品原料用量、餐厨垃圾量等的定量分析及监测，并将结果纳入厨房管理考核之中。

        (三)构建智慧管理

        1.健全管理体系，完善操作标准

        建立线上食堂综合管理平台，收集食品原材料的使用和销售数据，通过大数据分析，为食堂每天的生产需求及精准加工、合理采购，提供科学参考。将操作加工过程中的每一处损耗可视化，减少因人为经验不足带来的浪费。

        2.搭建数字计算模型，使用高科技智能设备

        在食堂综合管理平台基础上，结合智能化硬件设备，将消费者用餐数据传输到后台，精准分析消费者每日、每餐所选取的食物及营养摄取分析，依托大数据精准安排个性化营养食谱及提供合理化用餐建议、通过定量计算做到定量采购，争取做到当日食品原料零库存。

        3.转变传统供餐模式，创建健康生活方式

        通过提供个性化营养膳食分析、推荐科学合理的用餐组合，减少因“不知道怎么吃、吃多少”导致的被动浪费，提高膳食营养搭配，形成全民健康生活新方式。团体膳食服务单位要主动改变传统服务模式，由固定菜品份量变为用餐者自主确定用餐数量，如推出“小份菜” 供应、“半份菜”供应，以及推广根据用餐者习惯按需取餐，适量就餐，依据吃多少，就结算多少的现代流行服务模式，减少浪费。

上海艾硕餐饮管理有限公司主要从事：昆山食堂承包，昆山快餐配送，昆山员工餐餐配送等业务，企业成立5年来，服务工厂，商场，学校，外企事业单位30余家，公司秉承菜品创新，安全卫生的经营理念赢得行业一致好评。从原材料精选采购，到每日不同的菜肴，都是严格有序管理，尽可能为企业员工决解吃饭难，众口难调，吃不习惯导致员工流失的难题。公司宗旨:服务一次，让您终身忘不了的经营方针。